煮熟的虾蟹为什么会变红？

虾和蟹之所以会在煮熟后变红，是因为它们甲壳下面的真皮层中含有很多色素细胞，其中有一种叫虾红素。虾红素本身是橙红色的，但虾红素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。当虾和蟹被蒸煮时，在高温的作用下，其他色素以及蛋白质都被破坏分解了，只有虾红素不怕，这时它们本身的橙红色就会显现出来，虾和蟹看起来就变成红色的了。

分布不均的虾红素

虾红素在虾蟹体内的分布是不均衡的，虾蟹背部存在较多虾红素，所以背部颜色要深一些，而腹部虾红素较少，所以颜色要浅一些。