第一节　能量和产能营养素

一、能量

1．人体能量的来源

飞机飞行、汽车行驶都需要能量，同样，人体也需要能量来维持生命活动。人体所需要的能量都来自产能营养素，即蛋白质、脂肪、糖类。

2．能量的单位

我国营养学惯用的能量单位是千卡（kcal），国际通用单位是千焦（kJ）［焦（J）］，1kcal=4.184kJ=4184J。1g蛋白质产能4kcal，1g糖类产能4kcal，1g脂肪产能9kcal，可见在相同质量三大营养素中，脂肪产能是最高的。

3．人体能量消耗的构成

人体能量的消耗主要包括三个方面，即基础代谢、体力活动和食物热效应。

二、蛋白质

1．蛋白质的生理功能

蛋白质是组成人体的重要成分之一，是一切生命的物质基础，也是人体更新和修复的主要原料。人体内的众多生命活性物质如酶、抗体、激素等，其本质上均为蛋白质。蛋白质可以维持机体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送，并且可以调节体内各器官的生理功能。此外，蛋白质可为机体提供能量。

2．蛋白质的食物来源

蛋白质的食物来源主要有两部分：一部分是动物性蛋白质，如肉、鱼、禽、蛋、奶及其制品，动物性食品一般蛋白质含量较高（如肉类含蛋白质10%～20%，鱼含15%～20%，蛋含13%～15%），且质量较好；另一部分是植物性蛋白质，如谷类、薯类、豆类、干果等，一般含量很低（如谷类为8%～12%，薯类2%～4%），且质量较差。干豆类蛋白质含量较高（20%～40%），干果类蛋白质含量也较高（15%～30%），而蔬菜、水果含量极少。

优质蛋白质包括畜肉、禽肉、鱼、蛋、奶及其制品，还有大豆及其制品。

三、脂肪

食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下是固体的称作脂肪。

1．脂肪的生理功能

脂肪是提供能量的重要食物成分。脂肪可提供能量，还提供机体自身不能合成、必须由食物供给而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸（称为必需脂肪酸），例如亚麻酸、亚油酸等。对于孕妇和胎儿来说这些必需脂肪酸，包括来自鱼类（鱼油）的二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）非常重要。

脂肪还是脂溶性维生素的载体，并促进它们在肠道的吸收。脂肪是热的不良导体，皮下脂肪起着隔热保暖作用，可以保护体热不过度消失，有助于维持体温。

此外，适量的脂肪可以改善食物的感官性状，增进食品的色、香、味，增进人的食欲。

2．脂肪的食物来源

脂肪的食物来源分为可见的脂肪和不可见的脂肪。

可见的脂肪是指那些已经从动、植物中分离出来，能鉴别和计量的脂肪，如猪油、黄油、人造黄油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹调油。

不可见的脂肪是指没有从动、植物中分离出来的脂肪，如肉类、鸡蛋、奶酪、牛奶、坚果和谷物中的脂肪。我国居民主要的脂肪来源是肉类食品和烹调油。

四、糖类

糖类，即碳水化合物，是自然界广泛存在的一类物质，是食物的主要成分之一。糖类分单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。

1．糖类的生理功能

糖类可以供给能量，组织和细胞中都有糖类，其含量为2%～10%。食物中糖类不足时，机体会动用蛋白质来满足活动所需的能量，这将影响人体利用蛋白质进行组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不可取的，因为肉类中含糖类很少，这样机体组织将用蛋白质产能，会加重机体的代谢负担。

葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养物质，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能量而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗甚至昏迷。

2．糖类的食物来源

谷类是糖类的主要来源。谷类食物中的糖类以淀粉的形式存在。我国以水稻和小麦为糖类的主要来源，其他如玉米、小米、高粱米也是糖类的来源之一。谷类中含糖类60%～78%，薯类食品含糖类24%左右。

水果由于含水量较大，因此糖类的含量比谷类低。在新鲜水果中，糖类主要以单糖（葡萄糖、果糖）和蔗糖的形式存在。

干果则具有更高的含糖量，为50%～90%。蔬菜可提供小部分糖类，蔬菜的可食部位有叶、茎、种子、果荚、花、果实以及块根、块茎等，除后两种含糖量较高外，前几种含糖量较低。

3．特殊的糖类——膳食纤维

膳食纤维是指不能被人类消化酶水解的植物多糖，它们包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶等。它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能，能刺激消化道分泌消化液及消化道运动，利于食物的消化吸收及排便，并在肠道吸附胆汁酸，使血清胆固醇下降等。

膳食纤维存在于谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。