绪论
民以食为天。人类只有每天以膳食的形式从外界摄取食物，从中获取各种各样的营养物质，才能维持人体正常生理需要和保持身体健康。随着生活水平的不断提高，人们不再只是要求吃饱、吃好，而是需要吃得营养、吃得健康，即做到合理营养、科学饮食。合理营养与科学饮食是人类健康发展必须关注的问题。
一、食品营养概述
（一）食品营养概念
从字义上讲，“营”的含义为“谋求”的意思，“养”的含义为“养身”或“养生”，因此，“营养”的含义应是谋求养身。用现代科学的语言具体描述，营养即为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。已知人体必需的营养素有40余种，传统上分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质（无机盐）、维生素和水；另外，还有人称膳食纤维为第七类营养素，植物性化学物质（未被认为是必需的营养素）为第八类营养素。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；又由于它们在体内经过代谢产生人体所需要的能量，因此，这三种营养素又称为能量营养素；而矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”。
《中华人民共和国食品安全法》将食品定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。凡是食品，必须含有上述营养成分，即食品是营养素的载体。
（二）营养学概念
营养学是研究食物营养与人体健康关系的一门科学。从应用方面来看，它可以指导个体和群体合理地安排饮食，防病保健，指导国家的食物生产、加工，达到改善国民体质、促进社会经济发展的目的。营养学可分为人类（基础）营养学、临床（医学）营养学、食品营养学、分子营养学、公共营养学、烹饪营养学等。食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。烹饪营养学主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。
（三）营养素的生理功能
人体对食物营养有共同的需求，为了满足生理活动和从事工作学习需要摄入能量；构成细胞组织、组织修复、促进生长发育和调节生理功能需要摄入营养素。营养素类别及其生理功能如图0-1所示。
图0-1 营养素类别及其生理功能
（四）营养与健康的关系
世界卫生组织提出：健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态，构筑健康的四大基石为“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”。其中合理膳食对健康有重要影响。
营养不良会给健康带来不同程度的危害，如营养过剩或不均衡可导致肥胖病、糖尿病、高血压及心血管等疾病。因生活节奏加快导致对快餐食品的严重依赖是造成这种现象的主要原因之一。而营养缺乏会影响优生优育、工作学习、免疫功能、预期寿命等各方面。目前，我国居民在营养方面存在营养不足与过剩或不均衡的“双重负担”，这也是全世界发展中国家所面临的全球公共卫生问题。肥胖、糖尿病、心血管疾病和各种癌症的发病率正在逐年上升，患慢性病的人数增多，人类生活质量在下降，健康寿命受到影响。如何防治这些与膳食有关的各种疾病，科学饮食、合理营养显得极为重要。合理营养就是在卫生安全的前提下，合理地选择、搭配食物，经合理地贮存、加工和烹调，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人体的生理、生活和劳动的实际需要，也就是做到膳食平衡，其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。
（五）健康素养
提升全社会健康水平，提高全民健康素养也是极为关键的。所谓健康素养是指个人通过各种渠道获取的健康信息，以及对这些信息的正确理解，并运用这些信息维护和促进自身健康的能力与基本素质。公民健康素养包括三个方面内容：基本知识和理念、健康生活方式与行为、基本技能。
二、营养配餐概述
（一）营养配餐的概念
食谱是指按照人体的需要，依据食物中所含的各种营养素，科学地选择和调配食物以达到平衡膳食，满足合理营养需求而制订的膳食计划。食谱的种类很多，按照不同的标准有不同的分类。食谱按使用周期可分为：一餐食谱、一日食谱、周食谱和月食谱等；按照不同的人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；按照食谱的功能可分为：减肥食谱、滋补食谱、疾病食谱、美容食谱等。
营养配餐是设计营养食谱的过程。营养配餐即按配餐对象的营养需求标准或消费水准来设计其一餐、一日、一周乃至一个月的食谱，使其饮食中的营养素种类齐全、数量适宜、比例恰当，既能满足配餐对象的营养需求，又不致营养过剩。营养配餐的核心就是做到营养素与人体需求相平衡，使各营养素之间比例平衡。
（二）营养配餐的目的
可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到配餐对象的每日膳食中，使他们能按照身体需要摄入能量和各种营养素，防止能量、营养素过量摄入或摄入不足，避免因营养不良引起的各类疾病。
可根配餐对象对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，以达到平衡膳食的目的。
通过编制营养食谱，可指导供餐企业管理人员或家庭有计划地管理膳食，并且有利于成本核算。
三、主要学习内容
学会运用营养学的基础知识和原理，结合营养学在餐饮业中应用的最新进展，能合理烹调、平衡膳食，能完成营养菜点的设计。
学会运用膳食调查的基本方法，了解不同人群或某个人膳食所摄取的能量和营养素的数量及质量，借此评定正常营养需要得到满足的程度，进而对被评估者给出合适的营养状况判断。
学习普通人群在不同生理条件下的营养需求，并能对不同生理条件下的普通人群进行合理营养指导和营养配餐；学习常见慢性疾病人群的营养需求，并能根据常见慢性疾病人群的营养配餐原则设计营养配餐。