第一节　烹饪与烹饪文化的概念

一、烹饪

先民对“烹饪”的理解有过漫长的历史积淀过程。烹，东汉许慎《说文解字》未收此字，很有可能在东汉以前，这个字没有出现。宋人宋祁、郑戬编纂的《集韵》收录了此字，并释曰：“烹，煮也。”饪，西汉扬雄《方言》释曰：“熟也。徐、扬之间曰饪。”从字面的意义上看，烹饪就是把食材煮熟，即烧饭做菜。但从理论上看，问题并非这么简单。“烹饪”一词，最早出现在《易》中。《易·彖传》：“鼎，象也。以木巽火，亨饪也。”先秦无“烹”字，以“亨”作“烹”，“亨”“烹”二字通假。亨，古字写作“亯”。清人吴大澂《古籀补》：“亯，象宗庙之形。”宗庙为先民举行祭祀的场所，祭祀的重要内容就是要向神灵敬献美食美饮，以求得与神灵亨通，进而得到神灵的护佑。饪，古字写作“䏕”，意即烹肉致熟，到了肉汁流淌的程度，可让神灵享受美好的味道。先民根据祭祀对象的不同，将“䏕”与“腥”“烂”和“糜”确定为食物生熟程度的四个标准。在先民看来，烹饪不只是为了人类的自身生存，还有一个重要功能，那就是祭神祀祖，显然，烹饪在我国很早的时候就带有原始宗教的色彩，自那时起，烹饪就已经具有了一定的文化意蕴了。

从烹饪学理论的角度看，“烹饪”概念应作如下定义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把食材用适当方法加工成为直接食用成品的活动。它包括对食材的认识、选择和组合设计，烹调法的应用与菜点的制作和艺术审美的体现等全部过程相关。烹饪是人类文明的标志之一。

二、文化

“文化”是一个被广泛运用的语词。至今，全世界的学者已经给“文化”一词下的定义不少于160个，却仍无公认而统一的认识。

现在，我国较为流行的定义有两说。一是《辞海》对“文化”下的定义：“从广义上说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和；从狭义上说，是指社会的意识形态，以及相适应的制度和组织机构。”二是《现代汉语词典》对“文化”下的定义：“人类社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特反映精神财富，如文学、艺术、文化、科学等。”

人们常说的“文化水平”和“学习文化”，是指运用文字的能力及一般知识；考古学中常提起的“仰昭文化”和“河姆渡文化”，是指在一定历史时期中出现的遗迹、遗物的综合体；国家机构如“文化部”和“文化厅”，社会设施形态如“文化宫”和“文化馆”，则特指管理国家文化事业的政府职能部门及社会文化设施；“文化人”则是指社会群体中从事文化工作的人或知识分子。在中国古代文献中提出的“文化”一词，则通常指人文教化，是封建王朝所实施的文治和教化的总称。中国文化也叫“中华文化”，它是以人为中心的天、地、人“三才文化”。在三才文化中，先民是将人置于天地中心位置的，其基本文化精神是注重整体思维，讲求平衡和谐、崇尚群体利益，自强不息，开放兼容，因此，它具有强大的生命力、创造力和凝聚力。

如今，中国文化越来越受到世界的注意和认同。自19世纪中叶德国出现了“文化学”之后，世界上日渐兴起了对各种文化现象和文化体系的研究，文化学成为了一门新兴的学科。但是，由于“文化”的含义广泛而复杂，所以很难给它下一个简明而准确的定义。如果统计一下目前世界流行的“文化”的定义，至少有百余种之多。

近现代以来，我国许多文化人对“文化”这个问题进行了理性的思考和定义。他们一方面有较为深厚的国学根基，另一方面他们汲取外来文化的营养，并在二者融会的基础上界定文化。如梁启超在《什么是文化》中说：“文化者，人类心能所开积出来之有价值的共业也。”又说：“文化是包含人类物质精神两面的业种业果而言。”蔡元培在《何谓文化》中说：“文化是人生发展的状况。”梁漱溟在《中国文化要义》中说：文化“是生活的样法”，又说：“文化，就是吾人生活所依靠之一切。”陈独秀在《新文化运动是什么？》中，有感于过于宽泛的文化概念，指出“文化是对军事、政治（是指实际政治而言，至于政治哲学仍然应该归到文化）、产业而言”，“文化底内容，是包含着科学、宗教、道德、美术、音乐这几种。”

较20世纪以前中国“文化”概念的“前科学”状态，这些文化定义已具有明显的现代意味，并与世界性的文化观取得了大体近似的步调。随着时代的进步，随着人类创制的文化不断向深度和广度扩展，“文化”这一概念所包含的内容也日益丰富。今天，人们对“文化”的内质有了更为明确的认识：自然界是文化产生的基本条件，而人类劳动本身乃是自然力的表现之一，社会是文化得以运动的须臾不可脱离的环境。人类的劳动和劳动对象与劳动环境共同成为文化产生与发展的源泉。文化创造是人类的劳动与自然和社会相交作用的过程，在这一过程中，人不仅改变了外部世界，而且也不断地改变人类自身的性质和内在世界，诸如观念、情感、思想、能力等。所以，我们完全可以把文化看作是主体与客体在人类社会实践中的对立统一物。

根据上述的论述及“文化”所涵盖的范围及所处的角度而论，“文化”的最基本的定义可以归纳为两大类：一类是广义的“文化”概念，即人类在改造自然、进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其相互联系的事物总和。另一类是狭义的“文化”概念，即人类实践活动中一切行为、精神现象及其联系的总和。

这样看来，文化可划分为两大体系：技术体系和价值体系。文化的技术体系是指人类加工自然造成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西；文化的价值体系是指人类在加工自然、塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。

总之，文化是一个有机的整体，而任何一种文化都有其独自的运动历程，中国饮食文化是中国文化不可或缺的重要组成部分。中国饮食文化在其生命运动与演化进程中形成了自身完备的技术体系和价值体系。

三、中国烹饪文化与中国饮食文化

中国烹饪文化和饮食文化是在中国传统文化背景下产生的。中国文化也叫“中华文化”，它是以人为中心的天、地、人“三才文化”。在三才文化中，先民是将人置于天地中心位置的，其基本文化精神是注重整体思维，讲求平衡和谐，崇尚群体利益，自强不息，开放兼容，因此，它具有强大的生命力、创造力和凝聚力。如今，中国文化越来越受到世界的注意和认同。

中国烹饪文化是中国人在社会历史过程中，为生存、发展、享受的需要而进行的将食材通过适当的技术和方式进行生产加工、使之成为色香味形俱美的、安全的、有营养的食物的生产活动。

中国饮食文化是人们在消费烹饪加工而成的饮食的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范，以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。

从烹饪文化与饮食文化的性质和关系看，前者是生产文化，后者是消费文化，饮食文化是由烹饪文化派生出来的。