南孝廉

进士段硕①，常识南孝廉者，善斫②，縠薄丝缕③，轻可吹起。操刀响捷，若合节奏。因会客衒技④，先起鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，悉化为蝴蝶飞去。南惊惧，遂折刀，誓不复作。（《物革》）

【注】

① 进士：唐时科举制度，经州县乡试后解送中央的考生，通称乡贡，其中又有秀才、明经、进士、孝悌力田等不同类别。《唐六典》说：“凡贡举人，有博识高才，强学待问，无失俊选者为秀才；通二经已上者为明经；明闲时务，精熟一经者为进士，通达律令者为明法；其人正直清修，名行孝义，旌表门闾，堪理时务，亦随宾贡，为孝悌力田。”（卷三十《京县畿县天下诸县官吏》“功曹司功参军”条） ② 斫（zhuó）鲙（kuài）：切生鱼片。 ③ 縠（hù）：绉纱。 ④ 衒（xuàn）：通“炫”，炫耀。

【评】

古人的菜单中，最重食鲙。鲙是生切的鱼片或鱼丝，配以调料即可食用。做鱼鲙贵在刀工，所切要薄要细。上佳的刀工堪称绝技，颇为人称羡，每见于文人诗赋中。如后汉傅毅的《七激》说：“涔养之鱼，脍其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。散如绝谷，积如委红”。（《艺文类聚》卷五七引）又如桓麟的儿子桓郴写的《七设》，有句说：“三牲之供，鲤之鲙。飞刀徽整，叠似蚋羽。”（《北堂书钞》卷一四五引）以上是说鱼片、鱼丝薄如蚊翼，细如发芒。再譬如晋人潘岳的《西征赋》说：“雍人缕切，鸾刀若飞。”（《文选》卷一〇）潘尼的《钓赋》说：“乃命宰夫，脍此潜鳞。电割星流，芒散缕解。随风离锷，连翩雪累。”（《艺文类聚》卷六六引）唐大诗人杜甫亦有诗说：“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞。”（《陪王汉州留杜绵州泛房公西湖》）又说：“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高。”（《观打鱼歌》）以上是说斫工飞刀逞技的。至于段成式的这则记述，更是发挥想象达到极致，把鱼片比作蝴蝶翅膀，在风雨中翩翩飞去。因为段成式的想象太美了，从此鱼鲙这道美食也便称作“化蝶鲙”了。