第三章　生长发育期营养与营养相关病

第一节　生长发育期营养

儿童时期是体格与智力发育的最重要时期，也是生活和学习习惯养成的关键阶段，给儿童提供充足的营养是促进儿童发育、保障儿童健康的物质基础。儿童时期的营养不良不仅导致儿童不可逆转的生长和认知发育迟缓，影响智力潜能的发挥，降低学习能力和成年后的劳动生产能力，而且与成年后患肥胖、高血压、冠心病和糖尿病等诸多慢性疾病的风险增加有关。因此，要着重关注儿童时期的营养与健康，密切监测儿童生长发育状况，根据儿童消化生理特点和营养需求，通过母乳喂养、合理的辅食添加和平衡膳食，保障儿童营养需求，促进儿童健康成长，为其一生的健康幸福奠定基础。

一、婴幼儿营养

体重、身长（身高）是评价婴幼儿生长发育最常用的指标，24月龄内的婴幼儿采用身长进行生长发育评价，满2周岁以后采用身高进行评价。体重、身长（身高）的测量方法比较简单，可以建议家长在家庭进行定期、连续性监测，利用称量的体重、身长/身高数据，参考世界卫生组织（WHO）推荐的婴幼儿生长标准的相应数据，即可对婴幼儿的生长发育情况乃至营养状况作出评价。

Z评分是WHO制订婴幼儿生长标准时采用的一个统计学指标，身高（身长）、体重和体质指数（BMI）Z评分广泛用于0～5岁婴幼儿及儿童的营养与健康状况评价。Z评分的计算公式为：

Z评分的意义就是将某个婴幼儿的测量数据与推荐的理想婴幼儿群体的数据进行比较，该婴幼儿的生长数据高于这个群体中的一般水平，则Z评分为正值，反之则Z评分为负值。Z评分的绝对值越小（最小为0），说明该婴幼儿的生长状况越接近一般水平；Z评分的绝对值越大，说明该婴幼儿的生长发育状况越好或者越差。也就是说，Z评分越大（正值），婴幼儿生长指标越高于同伴；Z评分越小（负值），婴幼儿生长指标越低于同伴。

用测量的婴幼儿体重、身高（身长）和计算得到的BMI数据，按照婴幼儿性别和周龄/月龄判断婴幼儿的营养状况。

年龄别身长Z评分（适用于2周岁以内儿童）。

年龄别身高Z评分（适用于大于2周岁的儿童）。

年龄别体重Z评分

身长别体重Z评分（适用于2周岁以内儿童）。

身高别体重Z评分（适用于大于2周岁的儿童）。

年龄别BMI Z评分（2周岁以内用身长计算BMI，大于2周岁用身高计算BMI）。

可采用年龄别身长/身高Z评分进行判断：

介于-2～+2之间为身长/身高处于正常范围

<-2为生长迟缓；<-3为重度生长迟缓；生长迟缓的原因可能与长期营养不良、家族性矮身材、体质性生长发育迟缓有关，特别是重度生长迟缓，还可能与内分泌功能异常、遗传性疾病有关。

介于+2～+3之间为偏高状态，一般情况下是比较好的事情，家长都希望自己的孩子长得更高一些；>+3则为高身材状况，一般是与家族性高身材、体质性生长发育加速、早熟等情况有关，个别情况也可能与巨人症等病理性原因有关，需要给予关注。

可采用年龄别体重Z评分进行判断：

<-2为体重不足；<-3则为严重体重不足。体重不足（又称为低体重）通常被看作是营养不良。

介于-2～+2之间为体重正常范围；>+2以上时，可能存在超重和肥胖的情况，需要结合身高/身长别体重Z评分或者年龄别BMI Z评分来判断。

3.如何判断婴幼儿的消瘦、超重和肥胖

可采用身长/身高别体重Z评分或者年龄别BMI Z评分进行判断：

介于-1～+1之间为正常范围，表明婴幼儿体型正常。

介于+1～+2之间，有超重风险；介于+2～+3之间，可判断为超重；>+3则为肥胖。

介于-1～-2之间，可判断为偏瘦；介于-2～-3之间，可判断为消瘦；<-3则为重度消瘦。消瘦常提示较急性的近期营养不良。

由于0月龄～6月龄婴儿生长迅速，6个月以内的婴儿生长状况最好每月监测一次。婴儿生长状况评价最好在专业儿童保健机构由专业人员完成，如条件不允许，可尝试在家中进行自我评价。

最常用的评价指标包括体重、身长和头围。体重测量时应在空腹状态下进行，尽量脱去全部衣裤（包括尿布）。身长测量时婴儿面向上平卧，身体处于一条直线，双膝并拢，双腿平行伸直，双足跟与所卧平面垂直。然后，将测定结果与参考人群生长标准进行比较。目前国内常用的参考值包括世界卫生组织0～5岁儿童生长发育标准和中国0～7岁儿童生长发育参考标准，两者之间很接近。评价的统计学指标有百分位数和Z评分。

年龄别体重Z评分低于-2或年龄别体重低于第3百分位。

例如，男婴王小陶，3个月，体重4.7kg。对照0～6月龄男孩年龄别体重Z评分（灰色箭头指示）（图3-1），王小陶的年龄别体重Z评分低于-2，所以，他属于低体重，应定期追踪观察其体重生长状况。

年龄别身长（高）Z评分低于-2或年龄别身长（高）低于第3百分位。

例如，女婴李小萌，3个月，身长是55cm。对照0～6月龄女孩年龄别身长Z评分（灰色箭头指示）（见图3-4），李小萌的年龄别身长Z评分低于-2，她存在生长迟缓的风险，应定期追踪观察其身长生长状况。

身高（长）别体重Z评分低于-2或身高（长）别体重低于第3百分位。

例如，男婴唐小亮，4个月，身长是65cm，体重是6kg。对照0～6月龄男孩身长别体重Z评分（箭头指示）（见3-5），唐小亮的身长别体重Z评分低于-2，他属于消瘦，应定期追踪观察其体重、身长生长状况。

身高（长）别体重Z评分大于2或身高（长）别体重高于第97百分位。年龄别体质指数Z评分大于2或年龄别体质指数高于第97百分位常考虑为超重。

例如，男婴李大鹏，3个月，身长是60cm，体重是7.5kg，那么他的体重指数（BMI）=7.5÷0.6÷0.6≈20.8kg/m²。对照0～6月龄男孩年龄别BMI Z评分（箭头指示）（见图3-7），李大鹏的年龄别BMI Z评分大于2，他属于超重，应定期追踪观察其体重、身长生长状况。

幼儿的体重、身高（长）和头围等是反映其体格生长最常用的指标。通常需要每3个月到半年测量一次，每次测得的数值与同年龄同性别参考值进行比较。目前国内常用的参考值包括世界卫生组织0～5岁儿童生长发育标准和中国0～7岁儿童生长发育参考标准，两者之间很接近。评价的统计学指标有百分位数和Z评分。

年龄别体重Z评分低于-2或年龄别体重低于第3百分位。

例如，男童王小陶，1岁，体重是7.5kg。对照6月龄～2岁男孩年龄别体重Z评分（箭头指示）（见图3-9），王小陶的年龄别体重Z评分低于-2，他属于低体重，应定期追踪观察其体重生长状况。

年龄别身长（高）Z评分低于-2或年龄别身长（高）低于第3百分位。例如，女童李小萌，1岁，身长是68cm。对照6月龄～2岁女孩年龄别身长Z评分（箭头指示）（图3-12），李小萌的年龄别身长Z评分低于-2，她属于生长迟缓。应定期追踪观察其身长生长状况。

身高（长）别体重Z评分低于-2或身高（长）别体重低于第3百分位。

例如，男童唐小亮，1岁，身长是77cm，体重是8kg。对照0～2岁男孩身长别体重Z评分（箭头指示）（图3-13），唐小亮的身长别体重Z评分低于-2，他属于消瘦，应定期追踪观察其体重、身长生长状况。

身高（长）别体重Z评分大于2或身高（长）别体重高于第97百分位。年龄别体质指数Z评分大于2或年龄别体质指数高于第97百分位常考虑为超重。

例如，男童李大鹏，1岁，身长是78cm，体重是12.5kg，那么他的体重指数（BMI）=12.5÷0.78÷0.78=20.54kg/m²。对照6月龄～2岁男孩年龄别BMI Z评分（箭头指示）（见图3-15），李大鹏的年龄别BMI Z评分大于2，他属于超重，应定期追踪观察其体重、身长生长状况。

营养是维持生命与生长发育的物质基础。婴幼儿生长发育迅速，代谢旺盛，是一生中身心健康发展的重要时期。婴幼儿时期的营养情况不仅影响婴幼儿近期的体格生长、智力发育和疾病的抵抗力，同时也与成年期的生产力和慢性疾病的发生等息息相关，是其一生健康和成功的基石。

婴儿期是人类一生中生长发育最快的时期。正常足月产婴儿的出生体重和身长分别平均约为3.3kg和50cm。婴儿出生后，其体格的发育处在高速生长阶段；到6个月末，婴儿的平均体重和身长分别增加到约7kg和63cm；到1周岁时，婴儿平均体重和身长分别增加到约9kg和75cm。出生时大脑重量约400g，到1周岁时增至800g，脑细胞数量和体积增大；头围由出生时的34cm增加到1周岁时的46cm；神经细胞突触增长，分支数目增多。

然而，此时婴儿的消化系统远未发育成熟。新生儿唾液腺分化不全，出生后3～4个月，唾液腺才逐渐发育成熟。胃容量较小，刚出生时胃容量约为3～5ml左右，1周岁时达到300ml左右。婴儿胃呈水平位，贲门括约肌发育不完善，而幽门肌肉发育良好，喂奶后略受震动或吞咽较多空气后，容易溢奶。婴儿期的消化系统发育不成熟，各种消化酶（唾液淀粉酶、胃蛋白酶、胰脂酶等）的含量较低，消化能力较弱，因此影响了6月龄以下婴儿对食物的选择。一方面，快速生长发育需要充足的能量和营养素供给，另一方面，不成熟消化功能影响婴儿对食物的消化和吸收。因此，科学合理的喂养才能保证婴儿获取充足营养。

0～6月龄婴儿的膳食能量需要量为每天每千克体重90kcal；6～12月龄婴儿的膳食能量需要量为每天每千克体重80kcal；1～2岁婴幼儿的膳食能量需要量为：男婴每天900kcal，女婴每天800kcal；2～3岁幼儿的膳食能量需要量为：男童每天1100kcal，女童每天1000kcal。

0～6月龄婴儿的蛋白质适宜摄入量为9g/d；6～12月龄婴儿的蛋白质平均需要量为15g/d，推荐摄入量为20g/d；1～3岁婴幼儿的蛋白质平均需要量为20g/d，推荐摄入量为25g/d。

0～6月龄婴儿的碳水化合物适宜摄入量为60g/d；6～12月龄婴儿的碳水化合物适宜摄入量为85g/d；1～3岁婴幼儿的碳水化合物平均需要量为120g/d。

0～6月龄婴儿钙的适宜摄入量为200mg/d；6～12月龄婴儿钙的适宜摄入量为250mg/d；1～3岁婴幼儿钙的平均需要量为500mg/d，推荐摄入量为600mg/d。

0～12月龄婴儿维生素D的适宜摄入量为10μg/d；1～3岁婴幼儿维生素D的平均需要量8μg/d，推荐摄入量为10μg/d。常用食物中的钙含量见表3-2。

*摘自《中国食物成分表2002》。

0～6月龄婴儿铁的适宜摄入量为0.3mg/d；6～12月龄婴儿铁的平均需要量为7mg/d，推荐摄入量为10mg/d；1～3岁婴幼儿铁的平均需要量6mg/d，推荐摄入量为9mg/d。

0～12月龄婴儿维生素C的适宜摄入量为40mg/d，1～3岁婴幼儿的平均需要量为35mg/d，推荐摄入量为40mg/d。常见食物中的铁和维生素C含量见表3-3和表3-4。

0～6月龄婴儿碘的适宜摄入量为85μg/d；6～12月龄婴儿碘的适宜摄入量为115μg/d；1～3岁婴幼儿碘的平均需要量65μg/d，推荐摄入量为90μg/d。

0～6月龄婴儿锌的适宜摄入量为2.0mg/d；6～12月龄婴儿锌的平均需要量为2.8mg/d，推荐摄入量为3.5mg/d；1～3岁婴幼儿锌的平均需要量3.2mg/d，推荐摄入量为4.0mg/d。

0～6月龄婴儿维生素A的适宜摄入量为300μg视黄醇当量/d；6～12月龄婴儿维生素A的适宜摄入量为350μg视黄醇当量/d；1～3岁婴幼儿维生素A的平均需要量220μg视黄醇当量/d，推荐摄入量为310μg视黄醇当量/d。

婴幼儿在出生后的每一个阶段发育状况日新月异，各期都有明显不同的生理和心理发育特点，尤其是对食物的消化吸收能力和营养素的需要量不同。因此，对于0～2岁婴幼儿的喂养建议需要细化月龄分组，满足不同月龄组婴幼儿对膳食营养的需求，更好地安排婴幼儿的日常膳食，达到合理营养、促进生长发育和健康的目的。

母乳是0～6月龄婴儿最理想的天然食品。母乳所含的营养物质齐全，各种营养素之间的比例合理，含有其他动物乳类不可替代的免疫活性物质，非常适合于身体快速生长发育、生理功能尚未完全发育成熟的婴儿。母乳喂养也有利于增进母子感情，悉心护理婴儿，并可促进母体的复原。同时，母乳喂养经济、安全又方便，不易发生过敏反应。因此，应首选纯母乳喂养婴儿。纯母乳喂养能满足6月龄以内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素。全社会应该鼓励母乳喂养，支持母乳喂养，保护母乳喂养。对于0～6月龄的婴儿，除了要坚持纯母乳喂养外，喂养时还应注意产后尽早开奶，初乳营养最好；尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D；给新生儿和1～6月龄婴儿及时补充适量维生素K；定期监测生长发育状况。

6～12月龄婴儿的生长发育仍然处于快速发展时期，此时婴儿的消化系统较0～6月龄婴儿有了较大改善，可以对泥糊状食物和较为细软的食物进行初步咀嚼。但此时发育仍未完全成熟，对成人膳食中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质的消化吸收尚不完全，需要逐步适应，因此影响了6～12月龄婴儿对食物的选择；同时，经过生后6个月的生长发育，婴儿在出生时从母体所获得的各种营养储备尤其是铁储备已基本耗竭，需要经食物及时补充其生长发育和维持生命活动所需要的营养物质。婴儿6月龄后，母乳仍然是其主要食物，是良好的膳食营养来源，可满足此时期婴儿的部分营养需求。但是此时单纯靠母乳已经不能满足婴儿的全部营养需要了，在继续母乳喂养的基础上，需要开始逐渐小心地给婴儿提供母乳以外的食物（通常称为辅助食物，简称为辅食），以满足其对营养的更多需要。对于6～12月龄婴儿，继续母乳喂养；及时合理添加辅食；尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品；逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为；定期监测生长发育状况；注意饮食卫生。

1～3岁幼儿的生长发育速率虽然较婴儿时期有所下降，但在整个生命过程中仍然是处于高速发展的时期，对各种营养素的需求相对较高。此时，幼儿的体重发育相对早于身长的发育，各项生理功能也在逐步发育完善。乳牙的萌出使得1～3岁幼儿对于食物的咀嚼功能得到加强，但尚未完善；消化道各种酶的分泌水平逐渐达到成人水平，可以对食物进行较好的消化，但是总体上幼儿对外界不良刺激的防御性能仍然较差。此时，母乳中营养物质含量有明显下降，母乳分泌量也不能满足幼儿营养需要，单纯靠母乳明显不能满足幼儿的营养素需要，需要由母乳以外的食物提供更多比例的营养物质。对于1～3岁幼儿，喂养时应注意继续母乳喂养，逐步过渡到食物多样；选择营养丰富、易消化的食物；采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食；在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖；每天足量饮水，少喝含糖高的饮料；定期监测生长发育状况；确保饮食卫生，严格餐具消毒。由于种种原因无法进行母乳喂养，建议选择适合不同月龄婴幼儿的配方食品进行喂养（如婴儿配方食品，较大婴儿和幼儿配方食品）。

二、学龄前儿童营养

学龄前期是指从3周岁到入学前（6岁或7岁）的一段时间。学龄前儿童较婴幼儿的生长发育速度略缓慢，脑和神经系统发育逐渐成熟，但是仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。儿童表现出主动、好奇、爱模仿和自制力差等特点。因此，提供合理膳食和均衡营养、帮助建立良好的饮食习惯，对保证学龄前期儿童身心正常发育和预防疾病有重要作用。

儿童生长发育是连续的过程，各阶段间有着有机的密切联系，但各阶段速度不同，一般年龄越小发育越快。学龄前儿童体格发育速度较婴幼儿有所放缓，但仍保持稳步增长，每年体重增长约2kg，身高增长5～7cm，且新陈代谢旺盛。随着儿童睡眠时间逐渐减少，游戏和学习实践活动增多，四肢的增长速度较婴幼儿时期更快，肌肉组织发育的充盈度和内在结构加快。因此，机体的生长发育（如骨骼和肌肉的发育）、成熟和活动对营养素的需要量和种类也有所提高，需要通过摄取食物满足自身生理需要的过程。

学龄前儿童中枢神经系统的结构和功能仍迅速发育，3岁儿童神经细胞的分化基本完成，但脑细胞体积的增大和神经纤维的髓鞘化还在进行，大脑活动也越来越活跃。随着脑细胞的发育，3岁儿童脑的重量是出生时的3倍；4～6岁时，脑的大小和重量已与成人脑接近，其脑重约达到成人脑重的90%，大脑的构造与功能日趋完善，6～7岁时，几乎所有皮质传导纤维都已髓鞘化。因此，脑和神经系统不断发育、成熟，需要有充足的营养保证。

学龄前儿童消化、吸收和代谢与成人不同，消化系统结构不完善，消化能力有限。在整个生长发育期间，新陈代谢旺盛，机体物质代谢的同化过程超过异化过程，所需能量和各种营养素的量相对较高，导致有限的消化能力与相对较高的营养素需求之间出现矛盾。此外，消化系统的正常运行与牙齿发育也有一定关系，牙齿不好会增加胃肠负担。一般而言，到3岁时，儿童乳牙即可出齐，6岁时第一颗恒牙萌出，咀嚼能力增强，但其咀嚼能力不抵成人的1/2，消化能力有限，对一些固体食物需要较长时间才能适应。同时，3～6岁儿童肠道内与消化有关的酶类尚未完全成熟，酶的分泌量少，胃容量有限。因此，应在保证营养素种类齐全，含量丰富，能满足儿童生长发育的需要前提下，注意饮食质地柔软、适合咀嚼、有利于消化，逐渐过渡到成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。

随着心理和行为逐渐发育，学龄前儿童兴奋和抑制功能不断增强、个性有明显的发展、思考，想象、分析和记忆等能力已开始形成。他们生活基本能自理，主动性较强，活泼好动、自制力和注意力差、易受暗示、好奇心和模仿能力极强，活动具有一定的独立性和主动性。在饮食行为中，学龄前期儿童自我意识和表现欲强，爱模仿父母或家庭成员的行为，对事物的选择有一定的自主性，对成人安排的食物和要求有时会出现逆反心理，容易造成挑食、偏食和厌食等不良饮食习惯；兴趣增加，注意力控制能力差，易出现饮食无规律，吃零食过多，食物过量，不专心或边吃边玩，用餐时间延长，导致食物摄入不足，容易引起消化吸收功能紊乱和营养素缺乏等问题。

常用于学龄前儿童生长发育评价的指标有身高、体重、年龄别身高Z评分、年龄别体重Z评分、身高别体重Z评分等，还可以用百分位法、中位数法、指数法、生长曲线图评价法等评价儿童生长发育状况，参见婴幼儿部分。

为了满足学龄前快速生长生育的营养需求，要给儿童提供丰富的各种营养物质。维持生命与健康的必需营养物质有很多种，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水等6大类营养物质。

能量是维持学龄前儿童基础代谢、生长发育和活动等各种生理功能的重要因素，来源于食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物在代谢过程中氧化所释放的能量。三者的合理构成为：14%来自蛋白质，30%～35%来自脂肪，51%～56%来自碳水化合物。学龄前儿童每日能量需要量大致为1200～1600kcal。一般而言，学龄前儿童用于基础代谢的能量为每天44kcal/kg体重，约占总能量需要的60%；生长发育的能量为每天5～15kcal/kg体重，约占总能量需要的15%～16%；身体活动需要的能量个体差异较大，好动的儿童比安静的儿童的需要可能高3～4倍，平均需要量为每天20～30kcal/kg体重；食物生热效应消耗的能量约占总能量的5%。如果膳食能量供给不足，就会造成儿童生长发育迟缓，体重减轻，而供给能量超过消耗的能量，则很可能导致体重过度增加。

蛋白质是构成人体细胞和组织最主要的物质，是生命的物质基础。处于生长发育阶段的儿童，对蛋白质的需要量相对成年人高，用于补充日常代谢丢失和生长发育需要。年龄越小，生长发育越快，每千克体重每日需要的量越高。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，学龄前儿童每日蛋白质推荐摄入量为30～35g（表3-5），摄入的蛋白质应占总能量的14%左右，其中优质蛋白应占总蛋白质供给量的1/3～1/2。蛋白质摄入不足，会引起低体重和生长发育迟缓，甚至影响儿童身体和智力发育，造成免疫力的下降。蛋白质主要来源于动物性食物如肉、蛋、奶和部分植物性食物如豆类、谷类。

学龄前儿童生长发育所需的能量、神经组织的构成、免疫功能的维持和必需脂肪酸的提供均离不开脂类，故对脂肪的需要量高于成人，每日每千克体重需脂肪约4～6g，要求脂肪提供的能量占每日摄入总能量的20%～30%（表3-5）。脂肪摄入不足，可能需要摄入更多的蛋白质或碳水化合物代替脂肪供能，会增加肾脏负担或消化功能紊乱，也可影响脂溶性维生素的吸收等，而脂肪摄入量过多与肥胖、心血管疾病等多种慢性病有关。动物性食物、豆类、坚果及各种油脂是脂类的主要贡献者。

碳水化合物是构成人体细胞和组织的重要成分，是主要的供能营养素，在体内释放能量较快，有助于完成脂肪氧化和节约蛋白质消耗。膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类食物，其次为根茎作物、水果、蔬菜、豆类和乳制品等。2岁以上儿童碳水化合物提供的能量应占总能量的50%～65%。学龄前儿童以谷类为主，应限制糖的摄入。膳食中碳水化合物比例过低，可造成膳食蛋白质浪费、组织蛋白质和脂肪分解增强，而比例过高，则会引起蛋白质和脂肪的摄入减少，带来不良后果。谷类食物，如面粉、大米、豆类等可为机体提供丰富的碳水化合物，根茎类蔬菜，如马铃薯、红薯、藕等也可提供碳水化合物。

矿物质指人体组织中含有自然界存在的各种元素，是构成人体组织的重要成分，是人体必不可少的营养素，但不能在体内生成，必需由食物和水供给。根据矿物质在体内含量的不同分为常量元素和微量元素两大类。学龄前儿童重要而易缺乏的矿物质主要包括钙、铁、锌和碘等。

钙是人体内含量最多的矿物质，是骨骼和牙齿的主要成分，对生长发育起着重要作用。学龄前儿童是生长发育，尤其是骨骼发育和牙齿形成的关键时期，钙需要量增加，且生长发育越快，钙的需要量越多，当钙缺乏，导致的损害可能是不可逆转的。学龄前儿童每日膳食中钙的推荐摄入量为800mg。奶及其奶制品是钙的最好食物来源，含量高，容易吸收；芝麻、虾皮、整条小鱼和豆类等是钙的良好食物来源。生长期钙摄入不足可导致生长迟缓，甚至影响最终身高，长期摄入钙不足还可引起骨钙化不良或骨骼变形，而钙摄入过量会增加肾结石的危险性或影响其他元素的生物利用率。

食物中钙的最好来源是奶及奶制品，这些食品中钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、发菜、海带等海产品也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml，但也不宜超过600ml。

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，主要存在于血红蛋白中，参与血红蛋白、肌红蛋白和某些酶的构成。食物中的铁有两种，即存在于动物性食物中、吸收率较高（20%左右）的血红素铁，及存在于植物性食物中、受植酸和磷酸的影响、吸收率较低（1%～5%）的非血红素铁。铁缺乏引起的缺铁性贫血是学龄前儿童的常见病，可影响生长发育、免疫能力和智力发育。学龄前儿童每日膳食中铁的推荐摄入量为10mg。动物全血或肝脏、畜禽肉类、黑木耳等是膳食中铁的良好来源，膳食中的新鲜蔬菜和水果富含维生素C，有助于膳食铁吸收。

锌是生长发育必需的微量元素，与人体的体格、脑发育和性发育等密切相关。锌缺乏会引起学龄前儿童生长迟缓、味觉迟钝、食欲缺乏、伤口不易愈合和容易感染等。学龄前儿童每日膳食中锌的推荐摄入量为5.5mg。锌的来源较广，但海产品和肉、禽、鱼等动物性食品含锌量较高，利用率也高，是膳食中锌的主要来源，而干果类、谷类胚芽等植物性食物也含锌，吸收率低，是膳食中锌的次要来源。

碘是人体合成甲状腺激素的重要原料，甲状腺激素在体内主要促进和调节代谢及生长发育。碘缺乏会导致甲状腺激素合成不足，引起体格生长和智力发育障碍。学龄前儿童每日膳食中碘的推荐摄入量为90μg。海产品含碘较高，为膳食的主要来源，也可通过使用碘强化食盐烹饪食物预防碘缺乏疾病。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产品。

处在生长发育期的学龄前儿童，对各类维生素的需求量增加，如果未能及时而充分地供给，易发生某类维生素缺乏症，导致某些器官、系统和生长发育障碍。学龄前期较为常见的维生素缺乏，主要包括维生素A、D、B₁、B₂和C的缺乏。

维生素A主要参与膜的结构和功能，与学龄前儿童生长、骨骼发育、生殖、视觉和抗感染有关。学龄儿童是维生素A缺乏的高发年龄段，一旦不足或缺乏，会引起暗适应能力的下降，甚至夜盲，皮肤粗糙、牙齿和骨骼发育受阻，食欲下降、味觉和嗅觉减弱等。但需注意维生素A过量摄入时会在体内蓄积，出现中毒。学龄前儿童每日维生素A的推荐摄入量为360μg视黄醇当量。维生素A主要来源于动物肝脏、鸡蛋和鱼肝油，深绿色或红黄色的蔬菜和水果含有丰富的β-胡萝卜素，可在体内转化成维生素A。

维生素D是钙磷代谢最重要的调节物质，与骨骼和牙齿的形成密切相关。当维生素D摄入不足时，易导致生长缓慢、骨骼和牙齿钙化不良。尽管维生素D缺乏佝偻病多发生于婴幼儿，但学龄前儿童骨骼生长仍需要维生素D作用下钙的积累。学龄前儿童每日维生素D的推荐摄入量为10μg。晒太阳可以促进人体皮下合成维生素D，人体合成维生素D受到季节、日照、大气污染、皮肤暴露程度等多种因素的影响。当户外活动少或者在冬天等阳光不足时期，可以通过含天然维生素D的食物补充，如蛋黄、动物肝脏和鱼卵等，必要时也可以选择维生素D补充剂，但是注意不要过量补充。

维生素B₁可增进食欲、促进生长发育、维持神经系统和肌肉的正常功能等。维生素B₁缺乏时，学龄前儿童容易疲惫、食欲减退或情绪改变，严重时可引起脚气病，影响神经系统。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，建议学龄前儿童每日维生素B₁的推荐摄入量为0.8mg。维生素B₁广泛存在于天然食物中，主要来源有动物内脏、肉类、坚果或豆类和未精细加工的谷类等，因其为水溶性维生素，从尿中排泄较快，不易储存，需每日供给。

维生素B₂参与体内生物氧化与能量生成过程，是体内许多酶的重要组成成分。维生素B₂缺乏主要引起眼、口腔和皮肤的炎症反应，如口炎、皮炎、眼结膜充血或角膜炎、脂溢性皮炎和生长发育缓慢等。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，建议学龄前儿童每日维生素B₂的推荐摄入量为0.7mg。维生素B₂广泛存在于动物性和植物性食物中，动物内脏、乳类、蛋类、鱼类、大豆和绿叶蔬菜等是维生素B₂的主要来源。

维生素C是人体骨骼、牙齿、微血管和结缔组织的细胞间质合成的必需物质。维生素C缺乏可表现为疲乏、急躁、牙龈肿胀出血、伤口不易愈合、皮下瘀斑、紫癜、关节疼痛和出血等，严重者可引起以出血为主要特征的坏血病。长期缺乏维生素C还会导致免疫力降低、贫血和慢性病危险增加。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，4～6岁儿童每日维生素C的推荐摄入量为50mg。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。

水是生命必需的物质，是身体重要的组成成分，并参与营养素在体内的转运和代谢。人体内水的含量随年龄增长逐渐减少，学龄前儿童体内水总量约占体重的60%。饮水不足引起的体内失水需通过足量饮水补偿，而丢失过多，尤其是病理性失水（如腹泻和呕吐等）可发生严重脱水症状，甚至危及生命，应引起高度重视，可采用临床补液等处理。学龄前儿童对水的需求量相对高于成人，3岁儿童每日水的适宜摄入量为1300ml，4～6岁儿童每日总水适宜摄入量为1600ml，其中饮水量为800ml。

3岁以后儿童乳牙已出齐，咀嚼吞咽固体食物能力增强，消化、吸收功能和膳食要求基本接近成人。学龄前儿童生长发育的速率仍处于较高水平，对营养的需要量相对较高，提供满足生长发育所需的营养和平衡膳食，帮助建立良好的饮食习惯，为健康膳食模式建立奠定基础，是该期儿童膳食的重点。

人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其各种营养素的需要。各类食物的推荐摄入量见表3-6。在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，以保证膳食供给的能量、营养素的数量及营养素之间的比例适合学龄前儿童的需要，达到食物科学搭配，营养全面平衡。

为了促进儿童营养，建议学龄前儿童膳食以谷类为主，多吃新鲜蔬菜和水果，经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，每天饮奶，常吃大豆及制品，少吃油炸食品、膨化食品、糖果、甜点，少喝含糖高的饮料，每天饮水800～1600ml。

学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。

学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。儿童膳食要清淡少盐，培养良好的口味习惯。

一日三餐两点之外添加的食物属于零食，可以提供一定的能量和营养素。儿童零食最好选用乳制品、新鲜的蔬菜和水果、蛋类及坚果类食品等；少选用油炸食品、膨化食品、糖果、甜点等。给儿童零食的量应以不影响正餐为宜。正餐前一小时和睡前半小时内不宜吃零食。但是应值得注意的是零食不能代替正餐。

提供新鲜而卫生安全的食物，防止有害因素诱发食源性疾病，同时注意烹饪加工食物或就餐用具和环境的卫生。还要注意供餐者健康与卫生状况；幼儿园集体儿童应分餐制用餐，减少疾病传染的机会；不饮用未经高温消毒过的牛奶和未煮熟的豆浆，不吃生鸡蛋、不熟的肉类、污染变质和不卫生的食物。

注意保持食量与能量消耗之间的平衡；消瘦儿童应适量增加食量和油脂的摄入量，促使体重适度增长，肥胖儿童应在保证营养素充足的前提下，控制和减少总进食量和高油脂食物摄入量，并增加活动/锻炼时间和强度，控制体重过度增长。

学龄前儿童开始具有一定的独立性活动，模仿能力强，兴趣增加，易出现饮食无规律，吃零食过多，食物过量。当受冷受热，患病或情绪不安定时，易影响消化功能，可能造成厌食、偏食等不良饮食习惯。注意培养儿童良好的饮食习惯，不挑食，不偏食。可以从以下几个方面着手：

合理安排儿童饮食，一日三餐加1～2次点心，定时、定点、定量用餐；经常变换食物花样、调整口味；轻松、愉快、温馨的进餐环境有利于培养良好的饮食习惯。

让儿童养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既增加进食兴趣，又培养孩子自信心和独立性。儿童饭菜要少盛勤添，既增加儿童吃饭成就感，又避免剩菜、剩饭的习惯。不宜用食物作为奖励。

吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃；吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完；不要强迫儿童吃某种不爱吃的食物；允许儿童在合理范围内选择食物。

三、学龄儿童青少年营养

学龄儿童青少年时期是一个人体格和智力发育的关键时期，也是一个人行为和生活方式形成的重要时期。学龄儿童青少年在青春期生长速度加快，对各种营养素的需要增加，充足的营养摄入可以保证其体格和智力的正常发育，为成人时期乃至一生的健康奠定良好的基础。

目前常用于评价儿童少年营养状况评价的身体指标有：

是一种以年龄来比较身高大小的方法，通常青春期前儿童可采用“WHO年龄别身高”标准。因种族遗传差异，对学龄儿童青少年营养评价时，可参照表3-7中国6～19岁男女学龄儿童青少年年龄别身高筛查生长迟滞界值点（cm）进行筛查。

是WHO推荐的指标，着重反映儿童的现时营养状况。它在同等身高条件下比较体重大小，可有效消除青春期前因性别、发育水平、遗传、种族差别等原因导致的身材发育差异的影响。使用简便，所评价的营养水平较准确、灵敏和客观。目前针对学龄儿童少年群体的超重、肥胖筛查，身高别体重已逐步被BMI标准取代。

对学龄儿童青少年营养评价时，可参照表3-7排除生长迟滞者，再参照表3-8中国6～19岁男女学龄儿童青少年年龄别BMI筛查消瘦界值点筛查出消瘦者。

采用2003年中国肥胖问题工作组推荐的分年龄性别的BMI超重肥胖判定标准，可参照表3-9中国学龄儿童青少年超重、肥胖筛查BMI分类标准，而6岁儿童采用世界卫生组织的标准。

是一种通过测量皮下脂肪厚度，间接估计体脂含量的方法。最常测量的部位是肩胛下角、肱三头肌、肱二头肌部、上腹壁等处。测量多处皮褶厚度后，可借助公式推算体脂百分比（%）和体脂总量（kg）。

我国7～12岁儿童少年皮褶厚度估计体脂肪回归方程式：

公式中：F为体脂肪，X为三头肌部+肩胛下角部皮褶厚度之和（mm）

血红蛋白界值以WHO制定的贫血诊断标准作为参考值，海拔调整后的贫血诊断标准为：原诊断标准×（1+4%×调查点海拔高度（m）/1000）（见表3-10）。

血清白蛋白用于反映儿童的蛋白质营养状况。蛋白质缺乏判定标准为：白蛋白小于35g/L。

血浆维生素A缺乏判定标准为：

维生素A缺乏：血浆维生素A浓度<100µg/L；

维生素A亚临床缺乏：100µg/L≤血浆维生素A浓度<200µg/L。

测定血清25（OH）D用于反映维生素D营养状况。

维生素D缺乏判定标准为：

维生素D缺乏：血中25（OH）D浓度<50nmol/L（20ng/ml）；

维生素D不足：52nmol/L（21ng/ml）≤血中25（OH）D浓度<72nmol/L（29ng/ml）

学龄期儿童处于生长发育阶段，基础代谢率高，体力脑力活动量大，摄入的营养素除维持生命活动和日常活动外，更重要的是生长发育的需要。由于学龄儿童学习任务繁重，思维活跃，认识新事物多，骨骼生长快，用眼机会多，故必须保证充足的蛋白质、矿物质和维生素。学龄儿童脂肪的适宜摄入量占总能量的25%～30%，碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%～65%为宜。

《中国居民膳食指南》中关于学龄儿童青少年膳食指南特别强调：①三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；②吃富含铁和维生素C的食物；③每天进行充足的户外活动；④不抽烟、不饮酒。

学龄儿童的合理膳食原则包括：①食物多样化，粗细搭配，平衡膳食；②保证鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类等食物的供应，牛奶300ml左右，1～2个鸡蛋，300～500g豆类及豆类食物；③早餐要吃好，早餐的食量应相当于1/3全日量；④少吃零食，不挑食，不偏食或暴饮暴食。

各年龄段学生每天食物摄入量及其比例，应达到表3-11中的建议量的90%～110%才能满足他们生长发育对能量和营养素需求。