前言

食用菌（edible mushrooms）是指一类可供人类食用的大型真菌，通常称作蘑菇（mushroom）。众所周知，食用菌是一类味道鲜美，口感脆嫩，营养丰富并兼具食疗价值的天然食品。不同于一般营养保健食品只对某一方面营养素的不足进行补充和强化，食用菌是在整体上双向调节人体机能平衡，调动机体内部活力，调节人体新陈代谢机能和免疫力。有鉴于此，近年来联合国向世界各国人民推荐的健康饮食结构是“一荤、一素、一蘑菇”。正是由于食用菌的营养价值日益受到重视，人们对食用菌的消费兴趣日益增长，才造就了食用菌产业蒸蒸日上的发展态势。

目前，食用菌已经成为我国粮、菜、果、油之后的第五大类农产品。食用菌栽培是现代生态农业的一个组成部分。人们已认识到，包括食用菌在内的“菌物界”，其降解并吸收有机物的能力强，生长发育的速度快，在物质转化中有很大的优势。因此，菌物生产、植物生产和动物生产形成了三足鼎立之势，而且菌物生产在三者中起着综合利用的纽带作用。因此，菌物生产在农业生态系中是深受人们重视的一环。

一般而言，食用菌栽培技术易学易懂，容易效仿，生产设备雅俗并用，生产规模大小兼宜，不仅适于“老、少、边”山区人民作为脱贫致富的一项职业，也可以作为一项重要的乡镇产业。由于我国的秸秆资源十分丰富，劳动力资源也比较充裕，因而大力发展食用菌产业不仅可以保障供应国内人民所需，拓展城市与乡镇居民的就业渠道，而且可以作为名优特产出口创汇，为改善人类的膳食结构，提高人民的健康水平多做贡献。由此可知，从经济价值和社会效益出发，食用菌产业都是值得重视并加强开发的。

为了促进我国从食用菌生产大国向食用菌生产强国的转变，普及推广食用菌品种选择与菌种质量鉴定、食用菌高效栽培与加工等领域的新成果，编者特以问答的形式编写了本书。本书力求在理论联系实际的基础上，遵循科学性、通俗性、实用性的原则，着重介绍目前我国广泛进行商业性栽培的17种食用菌的成熟栽培技术及其相关的菌种制备、病虫防治、保鲜与加工等方面的基础知识和基本技能，其中包括具有中国特色的食用菌新品种、新技术、新材料、新方法、新设备和新成果。同时，还简要介绍了松茸、块菌、冬虫夏草以及羊肚菌等4种名贵食用菌的驯化概况。本书在介绍各种食用菌的高效栽培技术时力求详略得当，尽量减少重复。

希望本书能够给基层的食用菌从业人员和广大的食用菌爱好者提供帮助。

由于编著者的水平有限，书中疏漏及不妥之处，热忱希望广大读者批评指正。

编著者

2015年6月于武汉