06 乌龙茶制作

制茶环境：

温度：18～28℃

湿度：60%～75%

茶青性状与乌龙茶品质的关系

由于全球暖化效应，近百年来茶树叶片面积平均缩小了17%。如果日照长，茶园空气湿度低，夜间气温高，将促使叶片的水分快速蒸腾，茶树为减少水分蒸腾，会缩小叶片面积，薄化叶肉，使叶片容易纤维化。相对地，若在林木与云雾遮阴下，日照短，茶园空气湿度高，夜间气温低，则将促使茶树叶片面积增大以进行更多的光合作用，叶肉及角质层增厚、梗粗，有利于提高成茶品质。

乌龙茶制作的三大类型

乌龙茶制作是一门技术。自茶叶萎凋到干燥，每一步骤皆环环相扣，任何一个步骤的不当处理都会降低成茶的优良率。

乌龙茶制作流程

一、日光萎凋

1．目的

（1）减少叶细胞水分，使低沸点的青叶类青气散发，进行“退青”。

（2）使液胞膜与细胞质膜的半透性消失，解体的粒线体与叶绿体内的酶与液胞中的内含物接触，开始进行水解与氧化反应。

2．方法

使用麻布埕或笳笠摊青，视水分蒸腾程度轻翻两次。

3．标准

对口芽第一叶光泽消失，叶面成波浪状，手触摸具柔软感，适度退青且产生清香气。

二、室内静置、搅拌

1．目的

（1）静置使水分经叶背与叶缘消散。

（2）搅拌使叶缘摩擦，叶细胞破损，氧气容易进入叶细胞进行酶促氧化，加剧色素与脂质过氧化作用，同时促使青叶类的青味消散。

（3）搅拌使叶梗、主脉及侧脉走水，产生“回阳”现象，有利于水分消散。

（4）最后一次搅拌使用浪青机，目的为逼出叶梗的水分，破坏叶脉，使水分平均分配，进行“挡水”，提高酶活性，以利聚堆发酵。

2．方法

拨动翻转由轻至重，由双手搅拌至机械搅拌，时间由短至长，共2～5次，每次搅拌后静置散发水分以2～4小时为宜。

3．标准

从初次搅拌的清香气至最后一次搅拌的味清浓甜，手握有滑粉感，叶缘出现黄红边。

4．状态

（1）静置走水不足则易显青味。

（2）搅拌重则茶汤滋味浓。

三、聚堆发酵

1．目的

使内含物进行最后的转化。

2．方法

天热堆薄青，天冷堆厚青。

3．标准

茶青叶脉透明，形状如汤匙，味清香带甜。

四、杀青

1．目的

（1）钝化酶活性，停止发酵。

（2）散发水分，形成高香。

（3）凝固与叶绿素结合的复合蛋白，防止叶绿素脱镁褐变，保持茶青翠绿。

2．方法

使用杀青机，幼菜需低温快转时间宜长，饱菜则需高温慢转时间宜短。

3．标准

青味消退，芳香扑鼻，手握柔软干松，用力搓揉叶片不再出水。

4．状态

（1）炒青温度过低，时间过长，则叶色偏黄，不青翠。

（2）炒青不足，叶柄红变，易带青味。

（3）炒青过度则碎叶多，香气及滋味变淡。

五、初揉、初干、团揉、解块

1．初揉

借助揉捻机破坏芽叶细胞，初步形成条索状，此茶称“茶臊”。

2．初干

称为走水焙，完成即为包种茶的毛茶。

3．团揉

制作球形乌龙茶需包布团揉，团揉次数越多，香气越低，但滋味及喉韵越佳。

4．解块

可利用手、解块机或炒青机降低叶温，防止茶青因发热产生酸闷味或结块。

六、干燥

使用干燥机使茶干含水量介于3%～5%之间，完成即为乌龙茶的毛茶。