内田式烹饪法 1 同类配同类初期配晚期

如何搭配蔬菜？

在一道菜中使用多种蔬菜，能让成品的味道更有深度。“同种相配”“同季相配”“同科相配”“初期×晚期”是四种不容易出错的搭配模式。成功的关键在于“比例”。要做到主次鲜明，张弛有度，即便你用的是同季或同科的蔬菜，也得明确谁是主角，谁是配角。“5:1” “3:1”是比较合适的比例。要是不幸错过了巅峰期，可以用晚期蔬菜搭配下一季的初期蔬菜，能收获意想不到的效果。

用春末的蔬菜搭配夏初的蔬菜，品味季节的变化。熟透了的芦笋有着浓郁的香味，能与青椒的水嫩清爽感交织出美妙的奏鸣曲。

将蔬菜和同一种蔬菜做成的菜泥拌在一起，就能打造出浓厚强劲的风味，尽享纯粹的味道（番茄泥的做法详见P.46）。

洗过之后的蔬菜要“切”，有时还需要“去除杂味”。那么，生菜有没有涩味呢？其实生菜也有涩味——生菜切开之后，会有白色的乳液从切口渗出来，那就是会影响风味的“涩水”。所有蔬菜都会有杂味，有些是“苦味”，有些是“涩味”，有些则是“土味”……去除这些杂味，就能让蔬菜脱胎换骨，突出它原原本本的纯净美味了。

去除杂味的方法有“ 泡水”“撒盐”“焯水”等⑤，至于具体选用哪种方法，视蔬菜的种类和烹饪方法而定。不过，无论哪一种方法都不能过度，毕竟“涩水”也能带来一定的风味。失去了所有苦味与涩味的山野菜，就跟跑了气的啤酒一样，一点儿都不好吃！

⑤去除杂味

1 泡水

杂味始于切开蔬菜的那一刻。浸泡10分钟左右，可有效去除杂味。但是浸泡时间不能太久，否则蔬菜特有的风味也会流失。

2 撒盐

把盐均匀撒在切开的蔬菜上。盐能逼出水分，顺道带走杂味。蔬菜出水后要稍稍冲洗一下。

3 烫、焯

将蔬菜放在漏碗里，用开水均匀地淋一下。也可以把蔬菜倒进开水里焯几秒。

只有用油加热的时候，才可以省去“去除杂味”这一步。因为高温的油能起到抑制涩味的作用。春夏蔬菜大多适合用油炒，大家不妨记住这个规律。