第5章 现实状况(1)
一、传统湮灭
身为桂林人，无桂林菜可吃；远道来桂林，无桂林菜可品。山水风景名城，历史文化名城上下几千年，在许多方面，没有传统，没有特色。就是城市建筑，一座座高楼大厦，一板板玻璃幕墙，一孔孔半圆拱形门窗。有的是什么夏威夷，什么芭堤雅，什么维也纳……“张永发”没有了，“日日安”没有了，“老乡亲”没有了，“五昌”没有了，“飞飞”没有了，“艳香居”没有了，“大三元”没有了，出了一位全国劳动模范，金牌服务员韦统豪的桂林酒家，当然也没有了。唯一给我们留下来的卖马肉米粉的老字号“又益轩”，可惜，二两的一大汤碗，里面还放两个鹌鹑蛋。难怪有的来客露出惊讶又疑惑的眼光，问：“这就是我爷爷说的桂林马肉米粉么？”
我怀念从前的老字号。王城正阳门西侧，有一个专营粤菜的广东酒家，后来迁到中山中路，也在西侧，大光明电影院旁。那是正宗的粤菜，烤乳猪的皮又红又亮，一片皮入口即化，香酥极了。1998年，我到泰国曼谷拜访朱氏宗亲，他们就是用烤乳猪招待我的。庆幸得很，在国外华人那里，保留了传统，我终于吃到了真正的广东名菜烤乳猪了。即使是现如今在广州，在香港，也吃不到如此的美味。
我们现在也有不少粤菜馆子，主打菜肴，就是广东菜，什么烤鸭、烧鹅，可惜又非正宗粤菜。有朋友自广州来，我想，桂林菜是拿不出来的了，只好请他吃烧鹅。他瞅了半天，疑惑地夹了一小块，问，这就是烧鹅么？我只好讪讪地说：“如今店多了，到处卖烧鹅，只好批量生产，派送到店里，客人点了，就放在微波炉里再烤一烤……”话刚落音，他点了点头，说：“我们广州也是如此。”于是只好吃青菜。他夹了一条蕹菜，问：“这是什么？”我苦笑一下，没有话说。
有一位四川成都来的朋友（四川大学的教授，成都人），我既拿不出地道的桂林菜招待他，就只好特地邀他去吃四川菜。他更绝了，望望那鸳鸯火锅，噗的一声笑了，说：“请的是川菜师傅么？”我也答不出。这大概也就是川菜不川了。
有一回，几位朋友聚在一起，谈论起各地的特色菜来，又有朋友大声说：“湘菜也不湘，×菜也不×……”
没有了桂林菜，没有了桂林老字号也就罢了。国际旅游名城，海纳百川，日本、韩国料理，泰国、印尼饮食，不去说它，因为我除了到那个地方去，无法选择，只好充饥饱腹。想想去吃一份“蟹粉狮子头”吧，没有；就是“红烧狮子头”吧，有倒有，叫四喜丸子，那肉是绞肉机绞碎的，入口即渣。将就吃吧，价格还很贵，吃过一次后，便再也不敢去品尝了。
过去，清明节时，我们桂林几乎家家要吃上“粉蒸肉”，现在的那还像粉蒸肉么？一盆机打的粉子，把肉裹起粉子一蒸，就是粉蒸肉了？那粉子不说没有香味，就是进入口中，也像被糨糊抹上了舌头。
我们的桂林米粉呢？那倒是人人都钟爱的，土色土香的快餐啊！一个小店，五七张小桌，甚至两三条凳子，也挤满了人，大众在那儿用餐了。这该是我们的传统美食了吧？
但如果你随意问一下，哪个地方的米粉特别是卤味米粉好吃？他总是说：都差不多。卤水？不过就是盐＋酱油＋味精吧！有的放点豆豉，一块多钱一小袋的；有的放几块豆腐乳；香料也无非八角、沙姜、小茴香、草果、陈皮、香叶、香茅；再加点花椒、豆蔻、丁香、甘草，不错了。香料也不过就是这十几二十种，可惜香料放的大多比例不对，而那香料或从药铺买来，已过期两三年了。或从菜市干货摊上买来，也了无香味了。就拿那卤水的主料八角来说，又大多是蒸走了八角油的，你说，那哪儿还是大茴香？！
吃猪肉，大家都懂，要想法子去找“土猪肉”，你找得到么？反正我找不到。
有的小店，独家经营的，叫土猪肉，一头至少三四百斤，那是从前的土猪么？要说牛肉，那只好看价钱了，现时牛肉，好一点的，干水牛肉，是二十几元一斤、三十几元一斤，甚至四十几元一斤，买这么贵的牛肉起卤锅，想卖三四块钱一碗的卤菜粉？没门儿。
所以，我们只能在米粉店里吃到没有香味、被榨了油的香料熬的卤水，吃到价位便宜的，泡在水里捞起来的，谁知是黄牛还是水牛，还是什么牛的卤肉。我曾经好心地告诉一位米粉铺的老板，说牛肉是贵，你不会买点牛肝、牛肚、连贴一起熬卤水么？他叹一口气，说，我晓得那些是很便宜，牛肝也只三四块钱一斤，但是，都是泡在水里的，我怕有什么问题，哪敢买呀！我无话可说。所以，桂林米粉没有了传统的美味，别怪我们米粉店的老板们，他们难啊！
《舌尖上的中国》有柳州螺蛳粉，就是没有桂林米粉，你气也白气。所以，广西南边一个县的人到北京去卖“桂林米粉”，大大的火了一回，你气也白气。气来气去，还是气自己。因为，包括我在内，我们不争气。
二、民间桂林饮食文化式微
昔日，正阳门口西侧还有一个甜品店，叫翁记。这是回民开的，做的甜品是桂林一绝。起沙的绿豆沙，喷香的芝麻糊，还有那甜酒鸡蛋、冰糖莲子、冰糖银耳、冰糖百合、薏米白果粥，最特别的是“沙谷米”。这“沙谷米”，恐怕许多桂林人连名字都没有听到过，更不用说吃了，什么样子，怎么做的？我在后文“桂林小吃”还要说，在此不赘。而凉粉，真正的凉粉是用凉粉果的籽，用冷冽的井水洗出来的，在此也暂且不说，下文再叙。再有，就是油货了。油货就是油炸货。回民的油香是绝妙的美食。油堆，炸成苹果那么大，皮薄而脆，撒上喷香的白芝麻，剪一个口，再往里填进白糖糯米软糕。这翁记没有了，这甜品也就没有了，虽然有的还有，也不是那个样子，那个味道了。
又说日日安的点心。核桃酥就是核桃酥，你能吃出核桃清香又夹带点涩味来，杏仁酥就是杏仁酥，你也吃的出那杏仁的香甜和微微的苦味来。现在也有核桃酥，就是面粉白糖酥，油却舍不得放一点儿。那核桃仁好一点儿的，五六十元一斤，做出来的核桃酥，只卖十三元一斤，不是面粉饼又能是什么饼？
五昌的月饼，广式月饼，远近闻名，外地来桂的客人，恰逢中秋佳节，定要带几大盒回去。小时，还不到七月天，我母亲就去五昌领回十斤二十斤红瓜子，母亲、姐姐和我，就夜以继日地用一只小钳子夹瓜子，偷着吃了一两颗掉在地上的瓜子仁，是要挨打手心的。这瓜子夹好了，把瓜子仁一称，一斤几个铜板，虽说这劳作单调而又辛苦，但母亲常说，大家吃的月饼，有我们夹的瓜子了，我们就觉得十分快乐。后来长大了，我就明白了，这也该是一种饮食文化吧！
新中国成立后还有的老店，或是新中国成立后才开的饮食店，像老乡亲，我的一个中学学生的父亲袁师父，是老乡亲的厨师，我至今仍然记得他做的五柳全鱼和糖醋排骨，非常怀念。三四十年了，没有再吃到这样的美味了。
还有飞飞粥店的稀饭。浓稠适度，白如春雪，米油浮面。瘦肉粥、鱼片粥、鸡茸鸭茸粥，那种美味，实在让人难忘。
又有北方饺子店，手工饺子，天忠馄饨店，薄皮滑馅儿，虽是北来面食，但在桂林已有多年历史。新中国成立前，我们住在南门福旺街通泉巷的朱氏宗祠第三进的大杂间里，隔壁就有一位年已半百，背佝偻挑担子夜晚出去卖馄饨的，我们都叫他“馄饨二叔”。那时，我才四五岁光景，但受他之托，每晚都候着他，给他开大门。说来也怪，只要他回来了，不管多么深夜，只要他在门外敲了三下竹板：“笃、嗲、嗲”，我就一咕噜翻身而起，轻轻地给他开门。而他，早已在门外下好了一大碗香喷喷、热腾腾的馄饨，我不忙接过来，先把门轻轻地关好，小心翼翼地才捧起这碗馄饨，把六七岁的姐姐叫起来，分享这绝世美味。我母亲不在家，她在大户人家做厨娘。我以为，这就是桂林的饮食文化了。
鸿庆隆的糕点是上佳的，特别是春节的传统“南糖”，那酥糖就是真正的酥糖，那寸金糖就是寸金糖。其他不多说，下文还要详细叙及。
我教中学时，班上有一位女学生，姓石的，她家祖祖辈辈做糖食。她是传人，有一个小店（或说小作坊），叫“石记传统糖”，用今天的话说是微小企业。她做的糖，由于原料、资金以及人们饮食习惯的变化等等缘故，维持艰难。她做的这些糖，我以为是有着深厚的文化内涵的，就拿“胡子糖”（现在也有人做，叫龙须糖，但离正宗的“胡子糖”相去甚远了）来说，极细极长的丝，银白色的滚以极细极粉的花生、芝麻粉，卷成一寸半长，六七分粗的筒。捏一个，放入口中，又酥、又甜、又香。现在吃不到了。
至于说到桂菜，正如前言所述，连我自己也搞不懂了，到底什么是桂菜？到底桂林还有没有传统美食？到底桂林还有没有饮食文化？
我想，大多数的桂林人，如我一样回答不出来。
过去，桂林民间请酒，有八大碗、十大碗。现在，许多桂林人都见不到这些菜了，更说不出八大碗是哪八大碗菜，十大碗又是哪十大碗菜。
小时候，我家娘仔三人过着很穷的日子，但吃饭是有规矩的。即使年节，吃什么，怎么吃，也是有规矩的。很稀罕的，母亲带我去吃一回酒，（姐姐不能去的，因为她是女孩），那更有繁琐而又复杂的规矩，这规矩，或说吃饭的礼仪，当然是饮食文化的重要组成部分，虽说今天已时过境迁，不讲这些规矩了，但依我看来，传统的一些礼仪、规矩，还是应该讲究的，这个吃的文化，是不好丢弃的。现在，这一些东西基本上没有了。
从菜品小吃，从老字号的制作工艺，到饮食的礼节规矩，这传统的饮食文化，真正的式微了。
三、各大菜系对桂林饮食文化的破击
我个人认为，这是破击，不是冲击。破了还击了，就崩塌了，垮了，灭了。这是说得很严重的，我是看得十分严重的。
过去，桂林有川菜、粤菜、湘菜、苏菜、京菜、鲁菜、徽菜，但因为他们的川菜就是川菜，粤菜就是粤菜，什么菜就是什么菜，各有鲜明的特色，所以桂林人吃这些菜，是尝新，是一饱口福，是大快朵颐。
我问过一家川菜馆，说，为什么你这菜不麻不辣，是正宗的川菜么？他很干脆地回答说：“桂林人哪吃得那么麻辣？我们是适合桂林人的口味啊！”接着，他又补了一句：“就是到了四川，也难找到一家真正的又麻又辣的铺子了。”这话我当然不敢苟同。我就有几位在桂林工作二三十年的四川朋友，他们每年都要回家乡一两回，回来还给我带来一包又红又香的纯正花椒。他说叫他们去成都看看，不麻辣不要钱！