第六章 食物加工宜忌
蔬果
生吃要洗净
很多蔬菜、水果都可以生吃，因可能有农药化肥的残留，所以生吃前一定要洗净。
土豆
水漂去淀粉
人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使营养流失。
土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。
圆白菜
清洗去农药
圆白菜属于爱“招惹”害虫的蔬菜，在种植过程中通常会大量使用农药。购买时要注意其表面农药残留是否超标，清洗圆白菜是非常重要的环节。
竹笋
焯水除草酸
竹笋食用前应先用开水焯过，然后用清水漂洗1～2次，尽可能去除笋中的草酸。
胡萝卜
先洗后切
胡萝卜不宜切碎后水洗或长时间浸泡于水中，否则营养成分将大量流失。
芋头
剥洗戴手套
芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解这种物质对皮肤有较强的刺激作用，所以剥洗芋头时最好戴上手套。如果皮肤沾上黏液后发痒，在火上烤一烤可以缓解。
香椿
盐腌保本味
用香椿嫩芽腌咸菜除了放盐以外，最好不加任何其他调料，可以最大限度保留香椿特有的香味。
蕨菜
焯洗祛腥味
蕨菜虽可鲜食，但较难保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。
魔芋
加工戴手套
魔芋中的黏液对皮肤有较强的刺激作用，所以剥洗、加工魔芋时最好戴上手套。
芦荟
焯水去苦味
芦荟以凉拌、清炒为佳。但芦荟有苦味，烹调前应水煮3～5分钟，即可去掉苦味。
菜花
水浸泡
菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫。所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可去除残留农药。
豆角
先要摘豆筋
豆角烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。
蘑菇
浸泡不宜长
蘑菇无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长，以免营养成分大量损失。
袋装蘑菇
多清洗
切白菜时宜顺丝切，这样白菜易熟好烹调。
白菜
最好顺丝切
市场上有泡在液体中的袋装蘑菇，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉浸泡液中的化学物质。最好吃鲜蘑。
仙人掌
焯水去苦味
菜用仙人掌有些苦味，所以加工前要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡15～20分钟，或用水焯过后，再用清水漂一下，就可以去掉苦味。
木耳
宜用温水泡
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
四棱豆
焯水口感好
烹饪四棱豆需要用水焯透然后用淡盐水浸泡一会儿再烹饪，口感会更好。
银耳
宜用开水泡
银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。
秋葵
焯水除涩味
秋葵在凉拌和炒食之前必须在沸水中烫三五分钟以去涩。
竹荪
以淡盐水泡
竹荪干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。
肝脏
先冲再浸泡
肝脏是动物体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的新鲜肝脏不要急于烹调。应把肝脏放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
草莓
淡盐水浸泡杀菌
草莓表面粗糙，不易洗净，用淡盐水或高锰酸钾水浸泡10分钟既可以杀菌又较易洗净。
鲤鱼
除白筋去腥味
鲤鱼鱼背两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除腥味。
蚬
浸泡吐泥沙
煮蚬之前要用清水浸泡一夜，让其吐出泥沙。
海螺
头部含毒素
海螺的脑神经分泌的物质会引起食物中毒。海螺引起的食物中毒潜伏期短（1～2小时），症状为恶心、呕吐、头晕，所以在烹制前要把海螺的头部去掉。
鲇鱼
焯水去黏液
鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中焯一下，再用清水洗净，即可去掉黏液。
海参
冲洗去残留
买回胀发好的海参后应反复过水冲洗，以免残留的化学成分有害健康。干海参胀发率较高，质量好的可涨发至干品的8倍左右。
海带
浸泡要换水
由于现在全球水质的污染，海带中很可能含有有毒物质——砷，所以烹制前应先用清水浸泡2～3小时，中间应换1～2次水。但不要浸泡时间过长，最多不超过6小时，以免水溶性的营养物质损失过多。
