1 神奇好用的香草和香料

续聊香草

虽然自己种香草乐趣无穷，但每家情况不同，有的人无暇每天照料，有的阳台朝向不适合栽种，这种情况下，可能购买香草才是最实际的选择。无论你是已经开始体验收获的喜悦，还是因为各种原因而只想选择购买香草，都一定不要错过本章，我会详细地列出那些容易栽种又方便购买的香草的使用方法。关于栽种要点，你可以查阅我的上一本书《在阳台种美味》，书中详细列出了各种香草的种植要点和栽培技巧，对于没有那么多的时间来研究和照料植物、只想种些厨用香草的你来说，应该会有实际的帮助。

拒绝腐坏：如何储存新鲜剪取的香草

如果你自己种植香草，请随取随用。一旦剪下，它们自身的精油含量就会逐渐降低，因此，在你使用之前香气就已经减少了大半。如果你剪得太多，一时用不完，又或者从超市买了包装好的新鲜香草，如何进行保存呢？

首先，绝对不要清洗，要保持叶片的干燥，将它们放入密实袋中，轻轻压出多余的空气，放置于冰箱的蔬菜柜内冷藏。有些人喜欢将香草养在清水中保存，这确实也是一个方法，但是，这种方法更适合培育香草的根系，即香草水培出新根系后，栽种于土中。如果水培的香草仅仅是拿来食用的话，这种方法会减少植物本身的香气。冷藏法适用于除了罗勒和柠檬马鞭草之外的所有香草，它们两个在冷藏后叶片极易变黑，只能用水培法保存。

既美味又高效：从茎上取叶的方式

很多人看到从茎上摘取叶子觉得很头疼，叶子那么多那么小，根本无法一一摘取。首先，摘取叶子做菜不需要有这么大的心理负担，也不一定要将所有的叶子都摘下。最重要的是，去除那些木质茎或老韧的茎节，以免吃进嘴里，特别是迷迭香的木质茎。但像欧芹和莳萝都是软质茎，只需要将最粗的茎节去除即可，小茎节和叶子可以一起剁碎，而无须一片片地摘取叶子。如果用来烹饪的香草最终会被滤掉的话，那就不用切碎，直接放入即可。

有一种更快速摘取叶子的方法是：一手握住底端的茎节，一手的大拇指和食指稍用力，从最底端的叶子开始一直往上滑动，直到所有的叶子都与茎节脱离为止。如果在拉下叶子的过程中，软茎节被一起拉下也无妨，嫩茎也可以食用。

处理香草的三种方式—切碎、切条和撕碎

有不少粉丝会私信我说，妖妖，香草到底如何切碎？因为很多料理书上会写，将香草切成碎屑。但若切得过碎，很可能会切出汁水，这样香味就会有损失。那么，到底要切到怎样的程度呢？

切碎两字所表达的范围很广，从切成大片叶子到极细的小粉末，都可以算作切碎。一般来说，碎叶的大小完全可以根据自己的感觉来定，但通常来说，一般都在3～6mm。就好像百里香的叶子本身就很小，基本上再切小一些就可以了。

粗粗剁碎的程度是剁碎后还可以辨认出是何种香草，通常的尺寸是比6mm稍大一些。

细细剁碎的程度是切到只有小小的绿色碎片为止，每片大小只有1mm左右。

切成细条的方法是将每片叶子以相同的方向叠放整齐，然后左右折叠，切成宽度为1～3mm的条状。

将叶片撕碎放入对于平时居家做菜来说是比较好的选择，既方便又节省时间。罗勒一般都可使用这个方法，将叶子撕成2cm左右的小片，放入菜肴中。

还有一个省力的办法是用香草刀来切碎，现在进口超市大多都有这种“摇摆刀”出售，适合用来切香草、坚果等一切需要被来回碾压切碎的食材。

避免误差：如何称量香草

其实香草是很难用量杯、量勺精确称量的，因为它在切碎前后的体积相差很大。除此之外，香草本身因为季节变化而变化的叶片大小也导致了称量的不精确。例如，龙蒿夏天的叶片明显要比冬天大。因此，称量香草时，记得要稍稍压一下，让它的内部空隙变小，这样称量起来更为准确。

不仅有香气：将新鲜香草放入蔬菜沙拉中

包含马约兰、鼠尾草和百里香等新鲜调料的沙拉可以增加抗氧化功效。但不要用高热量的蛋黄酱做调料，可以用亚麻籽油或初榨橄榄油来自制低脂和无脂沙拉调味汁。它们所含的有益脂肪可以帮助身体充分吸收蔬菜中所含的维生素A、D、E和K。如果你不喜欢太多油分，也可以通过添加坚果来达到同样的效果。

高效的取叶法